燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否好的關(guān)鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質(zhì)），撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開(kāi)，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿(mǎn)且斷生時(shí)，立即撈出。

在燜煮時(shí)，應注意以下幾點(diǎn)：1、煮雞爪時(shí)水不能太少，以淹沒(méi)原料為宜。2、在燜煮時(shí)不能用大火猛煮，否則將會(huì )把雞爪煮爛。3、再就是在燜煮過(guò)程中，不能用手勺或其他灶具攪動(dòng)，否則會(huì )把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀(guān)。 第四步：迅速冷卻。